瞭望东方周刊徐赛虎2016-08-18

  《水浒传》第三回写道“鲁提辖拳打镇关西”后,鲁达“东逃西奔,急急忙忙……正是:饥不择食,慌不择路……”“饥不择食”这个成语就出自此处,意思是由于饥饿所迫顾不上挑选食物。

  现在可不比鲁提辖时代,超市食品、外卖,你可以选择任何食物充饥。不过,新的问题也随之而来。

  近日,美国康奈尔大学食物与品牌实验室的研究表明,当人们在饥饿状态逛超市时,会不由自主地选择高卡路里食物。


  本能的指引

  对于饥饿者来说,能够迅速补充体力的糖和能量密度高的脂肪,都是“最优质”的食物,且很受饥饿者的偏爱,包括能带给人类愉悦感受的油脂食物如肉、奶油、巧克力等。

  知名科普作家、美国食品工程博士云无心说,“从世界各地对婴幼儿食品偏好的调查来看,这种偏好或许已经写进基因而成为‘先天’的了。”

  人在饥饿时,由于不知道下一餐什么时候吃,于是自然就切换成生存模式——有的吃,就尽量吃。同时,人体分泌的饥饿激素可令人对食物产生格外的“好感”,提高人们对食物的注意力,尤其是高热量食物。

  果壳网的一篇文章称,这涉及生理与心理的反应,当饥饿的人开始在超市选择或吃东西时,身体会指引他寻找高卡路里食物。而且,这种影响并不仅限于饥饿时的那一餐,而是会持续一段时间。也就是说,他会大量购买高热量食物,以备不时之需,比如,购入高热量的糖果、咸点心与红肉等。

  “有一些物质会改变大脑的奖赏阈限,进而形成一个恶性循环——只有吃得更多,才能获得满足感。”科学网刊载的研究文章说。类似香肠、干酪饼等食品,可能导致大脑奖赏系统发生变化,其结果不仅包括体重增加,同时也强迫人们摄入更多垃圾食品。


  订餐时间带来的差异

  康奈尔大学食物与品牌实验室的第一次实验中,邀请了68位参与者模拟网购食物,结果发现,那些饥饿的人会倾向于挑选高热量的食物。第二次实验追踪了82位去超市购物的人,这些人被随机安排在一天当中最饿或最饱的时候去买东西,结果再次证明,肚子饿的人会买较高热量的食物。

  2016年7月,另一些研究者进行的一次有关订餐的实验表明,当人们在吃饭之前一段时间就开始点餐的话,更容易选择健康以及低卡路里的食物。主持该研究的宾夕法尼亚大学研究员凡·伊普斯说,“我们的研究结果表明,在非常饥饿的时候订餐将会提高所订食物的卡路里,而提前一段时间订餐,情况则会大有改观。”

  凡·伊普斯与其他研究者招募了近700名在餐馆用餐的志愿者以及195名大学生。

  第一组700名志愿者被要求在早上7点以后随时进行点餐,用餐时间则安排在11点到14点之间。结果显示,志愿者们的订餐时间与用餐时间的间隔每延长一个小时,午餐的热量就会降低38大卡。

  第二组195名大学生被随机要求在课前或课后订购午餐,而所有的午餐都会在课后即时提供。结果显示,在课前就订购午餐的学生选择的食物平均为890大卡,而课后订购午餐的学生选择的食物则为999大卡,与前者相差109大卡。

  这38大卡和109大卡,日积月累,就会对健康形成显著影响。研究者从这些数据得出结论称,人们在不太饿的状态下对饮食进行规划,不仅更合理,而且对自己的身体健康更加有好处。


  不应过于关注食物热量值

  “当今最便宜、最方便、最易获取和最好吃的食品往往热量高、营养差。”2013年7月,世界卫生组织总干事陈冯富珍在谈及世界各地肥胖和非传染性疾病日益增长的趋势时这样说。

  而高淀粉、高脂肪、高糖、油炸、高盐等“不健康饮食”,的确在现实生活中如影随形。

  绝大多数专家认为,人体一日所需的热量,只是一个大概数值,应具体到个体因素和运动情况,过于强调热量的数值容易造成很大的误导。

  云无心表示,同样质量的食物,脂肪的热量最高,是糖和蛋白质的两倍多,所以许多人担心吃了长胖。实际上,如果能做到吃了肥肉就少吃同等热量的其他食物,那么长胖的问题也没有想象中那么大。

  “以上这些实验结果在我们临床医学方面还没有多大意义,我们可以称之为‘趣味研究’。”江苏省南通市通州区人民医院内科主任医师张宏民告诉《瞭望东方周刊》,“当然,实验没有告诉你不能吃高热量食物。”

瞭望东方周刊 总第 707 期