瞭望东方周刊徐航明2016-11-03

  第一次在日本的料理杂志上看到“料理研究家”这个词,以为是指研究料理的专家学者。但后来发现,这些人中很多是家庭主妇,介绍的也只是面向普通家庭的日常料理食谱,于是觉得很奇怪——普通人也能被称为“研究家”?

  这个疑问,到数年之后才得以解开。

  日本料理之所以在世界范围内以美味、健康、极具美感著称,与“料理研究家”及其背后全民研究、交流、传播料理的大众文化是分不开的。

  在日本,“料理研究家”其实并不是职业厨师,不一定有固定职业,很多是以研究料理为人生目标之一的业余厨师。当然,“料理研究家”也有高下之分——凡是研究料理和提供面向家庭的食谱的人,都可以称自己为“料理研究家”,但只有出版料理书籍、出演料理电视节目或开设料理工作室获得收入的,才是被社会认可的“料理研究家”。

  “料理研究家”在日本的发展史,也折射出近一个世纪日本社会的变迁史。

  “料理研究家”诞生于明治维新之后的19世纪末期,随着维新传到日本的西洋料理如何融入日本家庭料理,是当时很多“料理研究家”的研究主题。二战结束后的上世纪50年代,伴随着经济重新起飞,大批女性走向社会工作,短时间内可以完成的“时短料理”需求高涨,于是“料理研究家”们又适时推出了这样的菜谱。近年来,更多人开始关注营养保健型的料理,这成为“料理研究家”新的用武之地。

  需要指出的是,并不是做饭水平高就可以成为“料理研究家”。看似简单的头衔,其实需要具备很多过人的能力。

  比如,除了特别会做饭,还要具有丰富的饮食历史文化知识,这是最基本的要求。在此基础上,再发掘出自己的料理特长并开发出有特色的食谱,如中国面点料理、日本西式融合料理等。

  但有几道拿手菜还不够。由于食谱没有专利保护,公开以后谁都可以使用,要成为“研究家”还必须具有融会贯通和持续创新的能力,能够不断开发出有个人特色的新食谱,这就相当考验脑力和体力了。

  在电视和新媒体时代,“料理研究家”还得能hold住大众传媒,“入得厨房又出得厅堂”,在大众化、娱乐化甚至明星化的新道路上摸爬滚打。

  与日本相比,中国更有无数对饮食深有研究、能做一手好菜的烹调高手。中国人要吃得更好更健康,中国菜要进一步发扬光大并走向世界成为主流料理方式,可能也需要催生出一大批“料理研究家”。在这方面,日本的经验,或许可以对中国有所启发。

瞭望东方周刊 总第 692 期