瞭望东方周刊杨卓琦2016-11-10

  眉毛酥、枣泥酥、萝卜丝酥饼……绿波廊酒楼的陆亚明在32年里只做这一件事:跟面团打交道,做上海点心。

  捏了几十年面团的陆亚明点心做出了名堂。英国女王伊丽莎白、美国总统克林顿、德国总理施罗德等外国政要都尝过他的点心。

  2014年亚信峰会时,中国国家主席夫人彭丽媛陪同外国元首夫人于豫园内的“猗藻堂”就餐,陆亚明及其团队专门为宴会设计制作的四种上海传统点心,后被命名为“夫人套点”。

  廖承志布置的任务

  老城隍庙九曲桥畔,坐落着一座三层仿明清建筑,青瓦朱栏,飞檐翘角,这就是绿波廊。“绿波廊酒楼者,昔为上海潘氏豫园中楼阁,肇建于明嘉靖间,距今逾四百载矣。尝设乐圃茶楼,市人麋集。”

  绿波廊成立于1979年,近四十年的时间里,接待过的外宾不计其数,而它的成立也源于此。

  上世纪70年代初,西哈努克夫妇曾来沪访问,其中一个行程就是到城隍庙品尝本帮点心。年纪大一些的上海人可能还记得,当年为了款待他,城隍庙采取了封闭措施。第一天,没来,第二天,没来。直到第三天,西哈努克才来。城隍庙也就封了三天。

  当时接待面临的最大问题是整个城隍庙地区都没有一家像样的餐厅,最后拿出的方案是组队,城隍庙地区的本帮餐厅每家派出一名当家师傅,共同完成接待任务。

  老松盛、满园春、南翔馒头店、松月楼等几家店都拿出自家的招牌点心,共同完成了招待西哈努克的十四道点心。

  陆亚明的父亲陆苟度是其中一名师傅,其所在的松月楼当时是一家素菜馆,其中几种素油点心就是由他负责的。

  之后不久,时任外交部顾问廖承志来上海,特意了解了西哈努克吃过的点心。品尝之后,他布置了两个任务:一是要开所烹饪学校,让老师傅的手艺得到传承;二是要开一家餐馆,用上海点心赚外汇。这才有了后来的绿波廊。

  随后,上海优秀的本帮厨师陆续进入绿波廊,其中就有陆苟度。

  “切掉三两肉,刀功才能好”

  1984年,16岁的陆亚明刚中学毕业,就从江苏老家来到上海。当时,他的父亲陆苟度已是沪上苏帮点心的泰斗,也是上海滩赫赫有名的本帮酒楼绿波廊的点心师傅。

  同一年,陆亚明顶替父亲,进入绿波廊酒楼,一干就是32年。

  虽然是子承父业,可陆亚明刚走进绿波廊时,什么都不懂,上班的第一件事就是揉面。陆亚明平均每天要揉几十公斤的面团,有时累得胳膊都抬不起来。即便如此,他仍是最后一个离开厨房的。

  “可以说,当时只有上班没有下班。”陆亚明向《瞭望东方周刊》回忆道。

  陆亚明初到上海时,住在绿波廊酒楼的员工宿舍。楼上宿舍楼下厨房的工作环境,反而促使他快速地进入工作状态,几乎整天都泡在厨房,练习基本功。每天下班后,陆亚明都会主动留下,从做烧麦皮、包子皮开始,一步步地练习。

  陆亚明曾每天都花费三四个小时苦练切姜丝、练刀功。偶尔难免会切到手指受伤,这时,陆亚明也会和父亲诉苦,但父亲说过的一句话让他铭记在心:“切掉三两肉,刀功才能好。”

  和面、擀面、卷边成型、切胚、包馅……几十年下来,单单是和面这一项,陆亚明就练就了自己的心得技巧。比如,一斤面粉放二两左右的猪油,然后再放四两左右的水。“水的温度和天气有关系,天冷的话水温要高点,天热的话就用常温水。揉面的时候还要不断观察它的油分、水分有没有到位。”陆亚明娓娓道来。

  1992年,24岁的陆亚明获得首届中国烹饪世界大赛中式面点的金牌,成为当时全国最年轻的面点冠军。

  三年后的上海青工技能(点心制作)大赛中,他又创下1分钟摘145只点心胚子的纪录。7克面粉规定1分钟摘70只胚子,陆亚明一口气就摘了145只,平均每秒钟摘2只多,速度之快令评委惊叹不已。

  眉毛酥是绿波廊的当家点心。上海滩会做眉毛酥的人不止陆亚明一个,但他做的酥层厚薄、间距绝对一致,被称为沪上一绝。

  陆亚明介绍说,眉毛酥首先在馅料上就要“足”。蟹粉、葱末、笋丁缺一不可。其次,面皮的制作也很讲究,光这一道工序也得准备近三个小时。“每一个环节都是关键,没个三五年的工夫是做不来的。”

  为英女王设计“凤尾烧卖”

  绿波廊酒楼在成立之初就承接了很多重要接待任务。当年的绿波廊只在一楼营业,饭店被隔成两间,一边负责接待任务,一边正常对外营业。

  进入绿波廊两年后,陆亚明的点心手艺终于可以接待外宾了。他服务的第一个外宾是英国女王伊丽莎白二世。

  为了体现绿波廊的特色,陆亚明在接到任务时就开始琢磨,别出心裁地设计出“凤尾烧卖”,在烧卖外面的整体造型上,加入青菜末、火腿末、蛋皮丝等,最后用虾仁点缀。

  女王用餐前一个星期,陆亚明就将点心的原材料准备好,有关部门进行检验后封存。在用餐的当天,陆亚明当着中英双方警卫人员的面拆开,现场制作。

  凤尾烧麦、船点、萝卜丝酥饼,陆亚明还记得当时的菜单以及自己的紧张心情,“生怕出一点意外”。最终,接待任务圆满完成,女王对点心赞不绝口。

  “如果哪天宴席中点心没轮到我做的话,我一整天都会很不安,就担心是不是自己手艺还不够好。”陆亚明说。

  1998年,时任美国总统克林顿在上海举办家宴时,选定绿波廊作为就餐的地方,陆亚明那时已经是面点总厨师了。他新研发的桂花拉糕,让克林顿赞不绝口。原来计划只有20分钟的用餐时间,足足用了一个小时20分钟。

  陆亚明说,迄今为止,他用自己的点心已接待过60多批外国元首与国宾级要人。

  更多的顾客是普通人,他们会专门来品尝“夫人套点”,以及克林顿赞不绝口的桂花拉糕等。“不管谁来绿波廊吃点心都是一样的。我们点心的精致程度和制作的品质要求也不会有所降低。”陆亚明说。

  要能走上百姓餐桌

  小笼、眉毛酥、两面黄等等这些传统的上海点心,几乎每家本帮饭店都在售卖。如何能够从竞争中脱颖而出?

  除了保持传统点心的一贯水准之外,陆亚明充分利用接待各级元首的契机,不断改良传统中式点心。他研制成功了几十个创新品种,包括椒盐腰果酥、桂花糯米糕、鱼香家常饼、蛋黄目鱼包、鱼翅灌汤包、奶黄秋叶包、香芋蜂巢酥、花篮烧卖等新菜式。它们有的是中西结合,有的是在传统的基础上加以改进,有的把甜菜引进了点心,有的是把菜肴中的复合味引进点心。

  陆亚明告诉本刊记者,无论是遇到外事接待还是点心大赛,他在设计创新点心时都要考虑:这些适不适合进入点心类菜单,供普通顾客品尝购买——这是他研发的“初心”。

  2014年亚信峰会时,陆亚明在国宴前十天接到任务,马上着手准备,考虑到宗教习俗、适合女士的味感及食量等,他对原有的传统点心作了一些创新和改良。其中,椒盐葫芦酥象征吉祥如意;迷你福粽整齐缠绕13道线,中国的“福”字恰好13笔,寓意美满幸福。结果,这两道点心率先入选。

  另两道点心——顺风叶和长寿桃,则是陆亚明经过多日思考和尝试而研发出来的新品。顺风叶用制作水晶虾饺的原料澄面,加上从新鲜菠菜萃取的汁水和成面皮。长寿桃上那抹亮丽的“胭脂红”是用上海人十分熟悉的蔬菜红米苋的汁水染成的。

  这套点心当年就进入菜单开卖。“夫人套点”每份38元,每天限量100套。

  “有不少点心获奖后就结束了使命,我认为菜品和点心,应该是为了供应而设计,要能走上普通百姓餐桌。”陆亚明说。


瞭望东方周刊 总第 707 期