瞭望东方周刊林之2017-07-13

  5月初的一天,西湖的茶山上,一字排开几十只大铁锅,茶村的炒茶高手们在这里一决高下,展示手工炒茶的传统技艺。

  这已经成了春天里约定俗成的仪式,成了杭州茶山上的标志性场景。

  龙井茶是手工炒出来的,几百年来一直如此。

  西湖龙井茶要求每片茶叶都必须“直、平、扁、光”,这种特殊的形态就是靠炒茶人一双粗糙的大手调制出来的。而龙井茶四绝“色翠、香郁、味醇、形美”中的色与形,就取决于炒制工艺,同样的新鲜茶叶,不同的炒制手艺,结果会大不相同。


  问茶古道

  龙井古寺名留史册,龙井泉水依然清澈,而十八棵御茶树就像一部热闹的古装剧。

  清代乾隆皇帝下江南,曾六次到杭州,其中四次亲临茶山,观看采茶、炒茶。乾隆喝了龙井茶,高兴,就要写诗,这位爱写诗的皇帝居然写了30多首关于龙井的诗。

  据说第四次来时,他还亲自下马,在溪边的茶树上采摘茶叶。皇帝采过的茶树,自然要保护起来,把那十八棵茶树圈起来,人称“御茶园”。这块茶园至今仍保留着,成了旅游景点。

  每次去龙井,下山必走“问茶古道”。

  如今去龙井的道路四通八达,汽车可直抵十八棵御树。当年龙井山深林密,岭高路险,乾隆皇帝去时虽有十八抬大轿,可也不会舒坦。

  龙井茶室外公路旁斜下一条山径,林茂草盛,湿漉漉的青石板上,青苔画出缝隙。一拐弯,便不闻车嚣,只有水声,山径旁一条小溪,叮咚击石而下,古称“虎溪”。

  不一会便下到山谷,有一跨径古亭,名“过溪亭”。当年乾隆游龙井,喝过茶作完诗又提写“龙井八景”,其中就有“过溪亭”。

  关于“过溪亭”,还有一个雅致的故事。

  900多年前,龙井寺来了一位辨才法师,他建了一间远心庵,周围种满竹子,独处其中取静,人们尊称“远公”。

  辨才原本是想在此静度晚年,可是挡不住众人膜拜,人们慕辨才大名,不辞劳苦跋山涉水地前往龙井,龙井寺就此被“开发”。辨才好静,可是又不便将人拒之门外,就立了一条规矩:殿上闲谈,最久不过三炷香;山门送客,最远不过虎溪。

  不久后,苏东坡来杭州做太守,听了辨才大名就来探访,两人相见恨晚,留宿长谈何止三炷香。

  第二天,辨才将苏东坡送出山门,边谈边沿着虎溪下山,谈到快心处,不觉过了虎溪桥,旁边人大急:“远公远公,送客已过虎溪矣!”两人驻足,相顾大笑。这就是:虎溪留一笑,千载尚闻声。

  为将此佳话记录在案,后人特地在虎溪上建一亭,名为“过溪亭”。

  小溪继续向下流淌,两旁山峰环峙,山谷里愈发幽静。一条石板古道,一边是清澈山涧,一边是漫坡茶园,这“问茶古道”,连杭州本地人都鲜少知道,一路走来,只碰到一位茶农,正在整理茶树。


  茶为国饮

  龙井茶清淡悠远,茶乡的茶味却越来越浓。

  问茶古道的尽头,有西湖双峰村的几百亩茶园,春天里,大片茶园百般葱茏。

  茶园深处有中国茶叶博物馆,砖红色的屋顶点染在茶树间,江南民居的建筑风格融入周围环境,显现出一种中国传统文化的随意与清雅。2005年,中国国际茶文化研究会授予杭州“中国茶都”称号,此后,每年春天杭州都要举办西湖国际茶文化博览会,“茶为国饮,杭为茶都”成为春天的主题。

  上世纪80年代以前,还少有人说起“茶文化”这个词,而今天,“茶文化”成了杭州人嘴里的普通词汇,人人能说上几句茶是什么。

  茶是什么?这也是中国茶叶博物馆讲述的故事题目。

  世界上有一半的人在喝茶;白宫有一官职专事品茶以鉴定各类进口茶叶,那官员的熟练程度令人惊叹;英国为维护其茶叶专利而制定的茶叶条例,曾促发波士顿茶党案和美国独立战争;17世纪凯瑟琳皇后成为英国第一位饮茶的皇后,200年后,英国人午后用茶点成为习惯;日本人的茶道,至今仍是引人注意的仪式。而茶的源头,在中国。

  《茶经》里说,“茶者,南方之嘉木也。”传说神农氏尝百草,日遇七十二毒,有山泉顺着茶树的枝叶滴下,神农喝下得以解毒。这个传奇故事记载于中国的一本古药物书《神农本草》上,那是茶叶在中国历史上的首度亮相,从药用开始,进入中国人的生活。

  唐朝开元年间,湖北某寺庙里有一个小和尚逃走了,他就是后来成为中国茶圣的陆羽。他如果不是自小在寺庙里煮茶,很难说必定会拒绝仕途一心事茶;倘若他不做茶学问,恐怕中国的茶文化将无人可道。

  陆羽的《茶经》是第一部茶著,第一次将饮茶提升到审美的、文化的境界,从那以后有了100多种各类茶书。

  唐宋600年是茶叶生产与消费最兴盛的时期,饮茶成了文人雅士的风尚。饮茶要讲究环境,苛于对象,几个志同道合的朋友,在风清日和之时,备几样精致典雅的茶具,当然此中更重要的是茶叶清淡悠远的自然属性,于是便造就了一种脱俗而深幽的意境,诗由此出、文以此润便不奇怪了。


  饮茶小史

  起初,茶是煮着喝的,古人在茶里加上姜、枣、盐等一起煮,那时的茶是一种食品。唐以后去掉了其他东西,单单煮茶,茶才成了饮料。

  而茶的喝法也越来越讲究,陆羽的《茶经》让我们知道了古人是怎么喝茶的。煮之前先要烤茶饼,把水气蒸发了,再将茶饼碾成细末,然后才是煮,煮完了还得滤,很麻烦。

  在陆羽的书里,光是煮茶饮茶的用具就写了一章,古代诗人邀朋友去郊游饮茶,要提一个大竹篮,里面都是喝茶的物什,古人对煮茶的讲究令人望洋兴叹。

  到了宋朝,这茶又喝出了游戏,名曰“斗茶”和“分茶”。宋代的茶已经不是煮着喝了,而是将茶叶研成碎末后,装在大瓷碗里用开水冲,这一冲冲出了技术,冲出了艺术。一手向碗里注水,一手拿一柄竹制的茶筅搅动,配以动作的轻重缓急,茶水的形色各不相同,这就分出了茶叶和技艺的优劣,于是有了“斗茶”,从官家一直斗到民间,等到了禅院,这斗茶就成了一套程式化的礼仪。

  到了南宋,杭州街头则流行“分茶”,是纯粹的消遣游戏了。那时的杭州,茶不仅是喝的,还是玩的。

  1186年春天,诗人陆游来到京城临安(今杭州),原本以为这下有了杀敌立功报效国家的机会,也不知道是他的诗名太大了,还是皇帝根本就没想抗击外敌收复国土,总之他来到京城后无事可做,整日里也就是写诗戏茶,他在诗里不无牢骚地写道:“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶。”细乳指的就是茶汤,所谓分茶,就是对茶汤的一种玩赏,沸水冲击茶叶,再经竹筅搅拌,茶水表面便会变换出形形色色的水纹,似花鸟、山水、人物等等,技术好的人可以随意分出各种形象。

  那时的临安城,分茶不仅是文人的游戏,民间也玩分茶,甚至一些杂耍艺人也练有一手分茶的手艺,作为节目当众表演。

  明代以后的喝茶就和今天差不多了,抓一撮茶叶放入茶杯,开水冲泡。但是泡茶时很注重礼仪,比如“凤凰三点头”,水壶上下高低举三回,以示敬意。

  喝茶讲究慢慢品,俗话说,“三分解渴七分品”。《红楼梦》里妙玉用5年前落入梅花花瓣的雪水精制的茶,只肯施于知音黛玉宝玉,那是品尝其精妙。

  凉茶能解渴的功能也十分重要,《水浒》中,宋江坐在路边茶馆里大喊:“茶博士,将两杯茶来!”这是海饮解渴的。

  这茶喝到这会儿,形式越来越简单,内容却越来越深邃,茶与禅、儒、文学、风俗都有了密切关系,中国人喝茶,喝出了精神,喝出了文化。


  一桌一椅一杯茶

  杭州人一有空闲就喜欢“坐茶室”,或呼朋唤友,或两两相对,甚至一人发呆也是好的。

  西湖边到处是茶室,龙井茶的主要产地龙井村、梅家坞,沿街村民几乎家家开了茶室,西湖周边茶山上,只要足迹能到之处,就有茶室。

  杭州老街河坊街上有老茶馆,不是店老,是喝茶的方式老、环境老。从街上走过,那老茶馆门口一把巨型大茶壶最引人注目,古色古香的造型,微微倾斜地注下水来,一时古意飞溅,不用吆喝就进门了。

瞭望东方周刊 总第 707 期