作为一名美食作家,我常常疑惑的一个问题是,为什么发明味精(浓缩鲜味)的,不是最擅长烹饪各种鲜美味道的中国人,而是做菜方式相对简单的日本人?

  后来我才明白,这是因为日本料理较早地与科学研究相伴,而中国菜更多是凭经验代代传承。

  食物有五大基本味觉:酸、甜、咸、苦、鲜。人人皆知的辣味并不在内,因为它是由辣椒素刺激三叉神经引起的,并不是由味觉细胞感知的。

  在很长一段时期,鲜味也没有被包括在内。现代医学认为我们的舌头只能品尝到酸、甜、苦、咸四种味道。“鲜”味之所以进入味觉体系、被命名为第五种味觉,与日本人对食物的科学研究有很大关系。鲜味的英文学名因此也叫Umami,是日语“鲜味”发音的英文音译。

  传统的日本料理中,总有一道由海带和鲣鱼做出的汤,在日语里叫做“出汁”。“出汁”本身虽有淡淡的鲜味,其主要作用却是促发各种料理食材本身的风味,并将之融为一体,是日本料理鲜美的根基。

  上世纪初,东京大学的学者池田菊苗教授注意到,“出汁”有一种特别的滋味,与甜味、咸味、酸味和苦味明显不同,但当时却没有对这种味道有任何科学的描述。他没有熟视无睹,而是开始潜心研究它的由来。1908年,池田教授从海带中成功分离出谷氨酸,找到了鲜味的由来,并将其命名为Umami。它的商用化即是我们熟知的味精,而味之素公司也因此成长为闻名世界的食品公司。

  日本学者对味觉的探求并没有在此止步。他们研究和开发的下一个目标,是检测味觉。九州大学的都甲洁教授最早研究和开发出同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术,并在此基础上由日本INSENT公司于1993年开发出世界第一台商用的智能味觉测量系统,可以客观和数字化地精确评价各种食品的五味。这个味觉系统已经应用于饮料、酒类、调味品、果蔬、肉制品等食品各个领域。

  现在,日本食物研究者的新目标,是如何应用人工智能进行更复杂的味觉分析。

  仔细想来,中国人把食物和料理发展成各种形态的“文化”,却并不加以精确研究,主要靠经验代代相传,风行世界;日本人则相反,他们用科学的态度研究食物,辅以高端的科技,使其不断精确化。中国人讲究会意,日本人专注研究,中日之间文化差异,在“食物观”上体现得特别鲜明。




  徐航明

  供职日本企业,亦为美食专栏作家,现居大阪

瞭望东方周刊 总第 715 期