瞭望东方周刊云无心2018-02-01

  方便面曾经独领风骚几十年。但最近两年,经常有媒体报道“方便面销售增长乏力”“方便面销量下滑”。

  站在行业发展的角度看,这是一种必然。一种食品从无到盛,是因为在当时的技术条件下最好地满足了市场需求。当市场需求改变,或者技术进步催生了更好的方案去满足需求,那种食品就会由盛转衰,甚至消失在历史长河中。就像拍照,傻瓜相机的出现使得人人都可以拍照,由此催生了富士、柯达、乐凯这样的胶卷巨头。然而数码相机的出现,几乎完全摧毁了这个市场,现在还有多少年轻人知道富士和乐凯呢?

  今天的方便面,就相当于数码相机刚刚出现时的胶卷。

  方便面的关键在于“方便”,核心在于即便没有加热条件,只要有热水就能够很快“做熟”。

  实现这一要求,关键有两点:一是方便运输和携带,二是加入热水就可食用。第二条并不难,方便面的关键是如何在比较长的保存时间中不变质。

  从方便面发明的近百年前到最近几年,干燥都是满足“长期保存”和“方便运输和携带”最现实可行的方案。虽然高温干燥会破坏一些维生素,干燥后再复水也会不可避免地改变口感,但相对于它带来的方便,这些不足也就无足轻重了。

  方便面的发明者尝试了各种干燥方式,结果发现油炸是最有效的。把蒸熟的面条放入140℃~160℃的油中炸一两分钟,面条中的水分就可以降到百分之二甚至更低。在这样的含水量下,细菌不会生长,食品也就可以保存很长时间而不腐坏。

  在油炸的过程中,面条里的水分蒸发,留下许多空腔,被油所填充。炸方便面一般用棕榈油,室温下是固体,所以附着在面条表面的油冷却之后也成为固体。这样,油炸方便面就无可避免地带有了大量的油,通常含油量在百分之二十左右。

  油炸不仅仅是工艺的需要,本身也会带来特有的风味。方便面比直接煮面条的香味更浓郁,并不仅仅是调料的问题,油炸的操作也功不可没。

  完美地解决了“方便”的问题,还产生了更好的风味,方便面大受欢迎也就顺理成章。不过,时代的发展使人们越来越关注健康,方便面的高脂肪因此受到越来越多的诟病,“垃圾食品”的标签给它带来了沉重的压力。

  热干型方便面是对“高脂肪指控”的反馈。热干型方便面是用热风代替了油炸,用80℃以上的热空气去吹蒸熟的面条,用几十分钟的时间把面条的水含量降到10%左右。这种方便面的含水量大大高于油炸面,但在完好的密封包装下,也可以保存一年的时间而不变质。

  热干型方便面解决了“油太多”的问题,满足了“注重营养”的消费者需求。但是,没有了油炸,就失去了油炸带来的香味。

  此外,面条在油炸过程中产生的微孔结构要比热干的更好,所以泡热干型方便面需要更长的时间。对于习惯了油炸型方便面的消费者来说,热干型方便面的风味口感和方便性都有欠缺。

  在这些不足和“低脂肪”的权衡中,很多消费者还是倾向于前者。热干型方便面虽然也是适应市场需求的创新,但并没有动摇油炸方便面的市场地位,原因也在于此。

  随着冷链、物流和信息管理技术的发展,满足“方便”的需求有了比“干燥—复水”更好的方案。比如说外卖,只需要一个电话或者手机上点几下,消费者就可以等着吃比方便面更丰富美味的食物。

  或者冷冻盒饭、“无人面馆”等即食产品,它们不需要油炸和干燥,对于风味和营养的保持比方便面更好。

  换句话说,方便面最大的优势——可以常温保存和保质期长,被冷链和物流完全抵消了,而在营养保持和食物多样化方面则被其他产品秒杀。

  如今方便面的优势似乎只剩下价格,但是,当人们用于食物的开销占收入的比例越来越低,这一优势也就越来越小。

瞭望东方周刊 总第 756 期