瞭望东方周刊云无心2018-02-08

  2018年1月,不少美国媒体报道了“得克萨斯女子吃生蚝感染噬肉菌而死”的事件。这种感染一般是由于吃生蚝或者身上有伤口暴露于被污染的海水中,而这位女士在感染前吃过生蚝。

  除了生蚝,还有许多海产品的食用方式也常常是生吃,但是海洋从来不意味着卫生,海鲜上可能存在着各种致病细菌、病毒以及寄生虫。而我们生吃海鲜时所用的那些调料,比如芥末、醋、酒等,都不足以杀死那些致病微生物。即便不像弧菌感染那么可怕,导致腹泻腹痛也是比较常见的。

  比如异尖线虫,在中国海域捕捞的海产中普遍存在,甚至进口的冰冻鱼中也有。如果大量吃进异尖线虫,可能出现恶心、呕吐、腹泻等症状。如果吃得较少,不会产生症状,但它们会成为免疫原。人体再次吃进异尖线虫时,就可能出现过敏反应。

  在欧美地区,海产品要经过长时间的低温冷冻杀死寄生虫,才可以生吃。而在日本,对风味的追求使得很多人直接生吃,因而出现了大量异尖线虫的感染病例。

  海鲜的生食,是在美味和风险之间走钢丝。如果要安全,还是彻底熟食好。

  除了海鲜,肉、蛋、奶也很容易被细菌污染,所以也应该彻底熟食。尤其是牛奶,即便经过加热杀菌,细菌也能“死灰复燃”。有些细菌如果已经大量增殖,那么再加热杀灭细菌也无济于事。

  如今某些地区兴起了“现挤牛奶”“生牛奶”,人们认为这些原生态的牛奶“更健康”,但其实风险很大。

  牛奶行业发展了上百年,每一种改进都是为了更安全、更健康、更经济。穿越回到从前的“原生态牛奶”,只是在心理上获得满足,实际上带来了更大的健康风险。

  相对来说,多数人能认识到动物性食品熟食的必要性。而对于蔬菜,就有很多人选择生食,认为“加热破坏了营养物质”。在国外,甚至有人提出了“生食疗法”的概念,在日常饮食中以生吃蔬菜水果为主。

  蔬菜中含有各种各样的营养成分,比如膳食纤维、维生素、矿物质、多酚化合物等。其中的膳食纤维和多酚化合物是动物性食物中没有的,而很多人的摄入量也不足。所以总体上说,多吃蔬菜有利于健康。许多维生素和多酚化合物不够稳定,在加热烹饪的过程中会有不同程度的损失,从这个意义上说“生食有利健康”似乎有些道理。

  也有许多科学论文探讨过蔬菜生熟对健康的影响。比如2004年美国哥伦比亚大学学者发表的一篇综述,汇总了三百多篇讨论生熟蔬菜与癌症风险关系的科学论文。总体而言,大多数的实验结果显示蔬菜水果有利于降低癌症风险,而生吃蔬菜效果更为明显一些。这似乎也支持了“生吃有利健康”的说法。

  不过,相关调查结果往往存在这样一个问题:“生吃的蔬菜”和“熟吃的蔬菜”大多数情况下并不相同,比如生吃的是生菜、萝卜、洋葱之类,而熟吃的可能是豆角、土豆之类。调查数据并没有回答把那些生吃的蔬菜做熟了吃情况如何。

  虽然说蔬菜被致病细菌污染的可能性并不像肉、蛋、奶以及海鲜那么大,但它们也并非一定安全。在美国和欧洲,都发生过黄瓜、菠菜等蔬菜因为细菌污染而导致的安全事故。

  比如2006年9月,美国有若干州被大肠杆菌污染的菠菜波及,至少造成了183人感染,其中95人住院,1人死亡。

  还有豆芽,许多人喜欢用热汤泡一下就吃,甚至直接做沙拉生吃。豆芽是在温暖湿润的环境中长成的,这样的环境也非常适合细菌生长。在美国,许多东南亚食物如越南米粉、炒饭、炒粉等食物中,都喜欢加入绿豆芽而且不会彻底做熟。在发生了多起因为豆芽而导致的细菌感染后,美国FDA(美国食品药品监督管理局)如今要求:所有豆芽出厂前都必须进行致病细菌的检测,合格了才能够上市销售。

  中国目前没有这样的要求,看起来再干净的豆芽,如果不充分做熟的话也都有“中招”的可能。

  很多蔬菜和豆类生吃的风味口感很差,于是人们就把它们榨成汁或者打成浆来便于食用。

  如美国相当流行的“冷榨蔬菜汁”,听起来格外有吸引力。但是它太难吃了,所以往往又加入大量的苹果汁或者梨汁。这实质上就是通过“加糖”来改善风味,而糖或许是现代人饮食中最不健康的因素。因此,加入了大量糖的“蔬菜汁”,也就完全谈不上健康了。

  重要的是,榨汁和打浆,都是通过高速剪切破坏植物细胞,把细胞内的营养物质释放出来。在这个过程中,维生素和多酚化合物也会发生氧化,跟煮熟相比,到底哪个破坏得多也很难说。如果还滤去了“渣”,也就损失了大多数的膳食纤维和矿物质,就更谈不上健康了。

  还有许多食物含有一些毒素或者抗营养物质,比如豆类、竹笋、杏仁、土豆、木薯、白果等,需要充分加热来消除毒性。许多人为了生食也把它们打成浆来喝,不仅没有“更健康”,连安全性都不能保障,就更得不偿失了。

瞭望东方周刊 总第 753 期