瞭望东方周刊张燕2018-03-01

  在科幻题材的影视作品或者小说游戏里,虫族是经常能见到的角色,以数量取胜的虫海战术往往是对手的噩梦。

  而在现实生活中,昆虫的数量确实不少,从常见的影响生活的苍蝇蚊子,到铺天盖地的蝗灾,都彰显出这类生物的显著特色。

  与此同时,也正是由于数量多,昆虫也成了潜在的人类食物来源。


  粮食和饲料短缺的解决方案

  虽然在不少外国人看来,中国人的食谱范围宽广得惊人,但“四条腿的除了板凳,长翅膀的除了飞机,其他啥都吃”的人毕竟是少数,被奉为美味的炸蚕蛹和烧蚂蚱只是小众人群的“心头好”。即使在昆虫种类最丰富的某些地区,也不是人人都有勇气将肥肥胖胖的竹虫放到嘴里,大多数人对吃虫子还是有难以克服的心理障碍。

  不过为解决至今仍存在的大面积饥馑问题,只要咬牙闭眼不挑食,昆虫确是一个不错的食品来源。随着世界人口快速增长,人们对肉类和鱼类的需求也在迅速增长,越来越多的人认为目前的饮食方式是不可持续的,联合国就鼓励世人多吃昆虫作为补充。

  昆虫有很多优点,味美、营养丰富、大规模养殖成本低、污染少,还可以缓解饥荒危机。在联合国粮农组织发表的一份报告中,昆虫的地位被提升到餐桌美味和抗饥荒、减污染的高度。

  这份报告估计,到2020年,全球对动物饲料的需求会增长70%。用大豆和鱼类制成的高蛋白饲料价格已经飙升,而畜牧业排放的温室气体也已经超过飞机、汽车和其他交通运输工具的总和。因此,昆虫可以成为一种解决方案——它们的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素含量都很高。

  虽然人们经常被各种昆虫骚扰,恨不得一下子将害虫都消灭干净。但作为食物的话,虫子却是怎么都不嫌多的。2013年发布的一项研究发现,如果要获得相同数量的肉,昆虫的饲养效率分别达到鸡、猪和牛的2倍、4倍和12倍。

  好在和其他事物相比,绝大多数可吃的昆虫较容易采集。在解决全球粮食和饲料短缺问题的诸多方案中,发展昆虫养殖业是其中之一,比如,可以使用过期食品或农业肥料喂养昆虫,它们需要的水很少,产生的温室气体也远低于传统畜牧业。

  有人暂时不想成为食虫者,但也同样支持建立昆虫农场。他们认为昆虫可以在人类的饮食中扮演重要角色,只不过应该在食物链上更上一层,把它们做成牲畜的饲料。大规模养殖昆虫为饲料加工提供原料在技术上是可行的,世界不同地区已经有一些成熟的企业在从事这项业务。美国、加拿大、法国、荷兰和南非都在建设更大的昆虫农场,为传统的牲畜提供高蛋白饲料。

  根据联合国粮农组织的报告,目前有超过1900种昆虫被人类当做食物来源,全世界至少有20亿人曾经吃过昆虫,这意味着不到4个人里就有一个人吃过虫子。


  哪些昆虫好吃

  吃什么是一个日积月累的习惯问题。和昆虫形似的虾和螃蟹已经明目张胆地占领了人们的餐桌。

  按照人们接受虾蟹的路径,要让大家普遍接受吃虫子,就要有些“拳头产品”,让人们知道虫子味道还不错。昆虫到处都是,且“出肉率”高,绝大部分的昆虫都是100%可吃的,而一头牛可吃的身体部分只有四成。

  在有记载的可食用昆虫种类中,甲壳虫算是主力之一,占了四成,蟋蟀也是人们吃得较多的一种。蟋蟀和肉牛,产出同等数量的蛋白质,蟋蟀需要的饲料比肉牛少得多。从环境角度看,蟋蟀等昆虫粪便的温室气体排放比猪羊鸡鸭等传统家畜家禽低得多,一公斤蟋蟀制造的温室气体只有养育一公斤猪肉所产生温室气体的10%。

  热带地区的人吃昆虫相对更多,原因之一是那里的昆虫长得更快,在气温较低的温带地区,昆虫数量较少,因此不值得专门捕捉。

  不同地区的食虫者的口味也有差异,除蟋蟀外,有些地方的人偏好黄蜂和甲壳虫。黄蜂的幼虫生吃像是味道很浓的凝块奶油,煮熟了配上姜、酱油和米醋的话,味道像甜甜的牡蛎。

  泰国人喜欢吃油炸蚂蚱,墨西哥人将蚂蚱拌着辣椒和青柠一起吃,澳大利亚原住民则喜欢吃木蠹蛾幼虫。撒哈拉以南的非洲盛产白蚁,而那里不少国家的人都将这种唾手可得的白蚁做零食。白蚁很快就会卖光,人们把白蚁煮了,然后用盐炒一下,吃起来像是切成小块的脆火腿。

  在南非,毛毛虫属于高档奢侈食品,价格不菲。雨季的时候有人凌晨两点就起来,采集最多汁的毛毛虫,有的被慢炖当主食,有的被快炒当零食,它们吃起来像有肉味的蔬菜。

  实际上,如果按照营养成分来衡量的话,多花点钱吃毛毛虫看上去也是物有所值。按照美国蒙大拿州立大学研究人员的测算,每100克毛毛虫的蛋白质含量要略高于牛肉末,铁含量则是牛肉的10倍。此外螳螂和甲虫中还富含牛肉里没有的钙。


  昆虫菜单

  在电视真人秀《荒野求生》里,经常见到被誉为“食物链最顶端的男人”的贝爷把一只只昆虫放进嘴里,并津津有味地称赞“嘎嘣脆,鸡肉味”。

  对大多数人来说,即使能成功克服心理障碍成为“食虫者”,也未必喜欢贝爷式的“生吞昆虫”,精心烹制后的昆虫会让人们感觉好得多。

  联合国粮农组织建议餐馆把昆虫写入菜单,厨师们把昆虫纳入食谱设计,由此提升昆虫的地位。

  喜欢吃昆虫的英国普利茅斯大学副研究员彼得·史密瑟斯说:“如果你以一种讲述见闻的有趣方式告诉人们,世界各地都有人在吃昆虫,相信多数人都愿意尝试一下。”

  丹麦大厨瑞尼·雷泽皮多年以来一直在他位于哥本哈根的诺玛餐厅里宣传吃虫子的好处,而伦敦的阿奇皮拉格餐厅也提供几道用虫子制作的菜肴,例如黄粉虫鹰嘴豆泥、墨西哥虫卷和辣椒拌蟋蟀等。

  开张于2015年11月的全球餐厅是英国第一家在多数菜肴中都加入了昆虫的餐厅,那里的招牌菜是用黄粉虫、蟋蟀和蚱蜢制作的汉堡,还配上了玉米片和上面撒了许多蚂蚁的蒜蓉蛋黄酱。食客们说它看起来就像蔬菜汉堡,但味道和口感更好。

  大厨们挖空心思,想出通过慢烤等不同的烹饪方法提供不同口味的昆虫菜式。在欧美新开的昆虫餐厅面临的挑战,不是让人们尝试去吃昆虫,而是让那些抱着猎奇心理尝过鲜的食客成为回头客。就这点来讲,不断开发新的昆虫菜单和推出新的口味才能构成持久的吸引力。

  或许大厨们可以环球寻找灵感,因为除创新的菜谱外,在很多国家的传统菜和小吃中也有昆虫食谱的存在。

  比如,墨西哥就有著名的龙舌兰酒泡幼虫,酒瓶子里泡着的虫子种类很多,都是墨西哥一些地方很受欢迎的食物。其中呈红色的虫子最受欢迎,吃起来有一种很特别的烟熏味道,很有些梅斯卡尔酒的滋味。

  在墨西哥,农民们在麦田和紫花苜蓿地里用大桶抓一种美味的蚱蜢,当地人把它们称为查普林。这是一种吃起来口感很好,有柠檬味道的蚱蜢。

  在刚果,白白胖胖的蛆虫很受欢迎,生活在森林中的人们带着斧头去砍开棕榈树,寻找树里面的虫子。这些蛆虫用叶子包起来放在火上烧烤,吃起来就像一小包油油的肉酱。

  比起这些原汁原味的烹调方式来,看不出原本样子的更容易让人接受。比如把磨成粉的虫子加入面包、通心粉和蛋白奶昔中。这些食品有助于吸引“入门版”的食虫者,至于那些“生猛昆虫”,还是先让“进阶版”的食虫者去享受吧。

瞭望东方周刊 总第 753 期