瞭望东方周刊陈思呈2018-07-12

  前段时间在网上流传过一个新闻,有个男子二十几岁了,无意中吃到烤鱼,惊叹世界上怎么有如此美味,因为他家里从来不吃这么辣的东西。他就此展开身份的探究,最后发现,自己是抱养的,亲生父母是四川人。

  这则新闻真伪待辨,但是它很准确地说明了我们在口味上是如何与祖先呼应的,有些东西是如何不知不觉地植入我们的基因的。“广东人什么都吃”这一点,也潜在地说明了广东人的血统。

  广东人什么都吃,这不需多举例,只说果子狸就够了。《寻路中国》的作者何伟探访过广东一个村子,村里开了一整溜的店子,专门吃老鼠,很多顾客,多数从外地来,据说特别补。至于吃蛇吃虫这些就更是小儿科了。

  有人解释,这是因为传统上肉类选择有限,禽畜养殖业的发展速度远远落后于人口增长速度。也有人说这是上层社会想凸显自己的身份,比如清代的北方权贵会以驼峰、驼鼻宴客,而岭南因为古怪生物更多,药材也多,食物便宜,所以厨师因地制宜,只能以奇制胜。

  但这些原因是不够的,不足以说明闽粤两地对黑暗料理的边界如此勇敢的探索。

  闽粤两地爱吃古怪生物,最关键的原因,应该是跟这两地的先民有关。吾乡为广东潮州,在古城里的大街小巷,常常看到很多诸如“颖川故里”之类的牌坊,都在力证自己是正宗的华夏民族,力证我们跟正宗的中原文化并未脱节。在族谱上,也不断地声明我们是在中原地区迁来的。但在口味上,就老实地暴露了百越的传统。

  闽粤两地的先民,主要是百越人民,也就是如晋代嵇含在《南方草木状》里常常提到的“交趾国”、“交趾人”。还是拿吾乡来说,虽然身处广东东部,但人类学往往将其划分为“闽南福佬人”族群,从方言到土产形胜,“虽境土有闽广之异,而风俗无潮漳之分”。

  从地理也能看出,武夷山脉阻隔了福建省与内陆的联系,把它逼向大海,广东的南岭,也切割了这个地方与中原大地的联系。这两个地方的人,偏安一隅,地处蛮荒,多少都有着与内陆不同的文化性格。

  这是什么样的文化性格呢?也许可以简单称为海洋性格,高度的创新和开放,包括经济上,包括观念上,当然也包括饮食上。经济上我们不需多说,观念上,从梁启超康有为,到孙中山,到今天的李嘉诚,都在体现着“求新、开拓、有为”的精神。

  几天前的汕头大学毕业典礼上,潮汕人李嘉诚在致辞中说到,“因循难立新,在平庸圈套的死胡同徘徊,徒然浪费资源事倍功半。要探求不一样的方法,才可寻找到有价值的量变。”

  这种创新精神其实是在潮汕人的血液里,体现在无数的细节中,比如,饮食。

  在潮汕地区有一种食物叫祭条,大概是跟河粉差不多的东西。另有一种面条,与北方的面条相比,含碱量更多一些。这两种食物的常规命运是做成汤,另一种命运是炒,我这里想说的是,它们有多少奇妙的炒法。

  比如糖炒面条。注意,是白糖炒面条。当然,还会放一些盐,不是彻底的甜,但正因为有这么一点咸一点甜,把这个寻常食物往黑暗料理的路上推得更深。后来有人又进行了改革,用一些水果来代替糖,比如菠萝炒面,取其甜味再加酸味。

  祭条也不甘示弱,本地有一种做法,是用啤酒和二锅头来炒祭条。味道略苦,加上小麦香和酒香,非常好吃,里面适当加点洋葱圈,不过让其黑暗料理的程度,不那么黑暗而已。

  在这片土地上饮食形式,不止是食材的选择,更多的是做法和厨艺的选择。假如你能把这片土地上的人们和他们先民的生活环境结合起来,想象那些脱离了中原文化晕染的蛮荒和自由,那么你势必能理解,这些黑暗料理背后,就是一组组基因的记忆。

瞭望东方周刊 总第 773 期