瞭望东方周刊云无心2018-12-13

  “吃糖过多不利健康”的观念深入人心,“无糖食品”,也就成了健康饮食的一大方向。

  然而,在“甜味”和“健康”之间,人们往往在理智上选择健康,而在行动上选择甜味。“有甜味而不是糖”的甜味剂就获得了公众的青睐。做出“无糖食品”并不难,但“无糖而甜”才是消费者真正的需求。

  自从19世纪末糖精面世以来,甜味剂就一直在批判和质疑中默默地赢得更多的拥趸。

  对于饮料等一些食品,这些“高甜度、无热量”的甜味剂取得了巨大成功。但是在月饼等糕点中,这些甜味剂却很难打开局面。原因在于,在这些糕点中,糖的作用并不仅仅是提供甜味,它们还负责结合水分、增加稠度、甚至与氨基酸发生美拉德反应而产生风味物质。对于这些作用,这些高甜度甜味剂就无能为力。如果用这些传统的甜味剂,糕点的口感就会大相径庭。

  近几年,“无糖月饼”越来越多,而味道和口感似乎没有受到太大影响。如果仔细看这些“无糖月饼”的配料表和营养标签,的确没有糖,但却纷纷出现了诸如“麦芽糖醇”的东西。

  月饼从“有糖”到“无糖”,一般就是用麦芽糖醇代替了糖。这个麦芽糖醇,到底是种什么东西呢?

  在有机化学里,“糖”的定义是“多羟基的醛或者酮”。在醛或者酮的羰基上加上氢原子,就把醛或者酮还原成了“醇”。这样的“醇”来自于糖,所以叫做“糖醇”——但是,它不再是“糖”,跟通常的“甲醇”“乙醇”也完全不同。

  比如麦芽糖醇就是麦芽糖加氢还原而得到。它的生产原料是淀粉,在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖浆——浓缩固化的麦芽糖,就是传统小吃“饴糖”,有些地方也叫做“麻糖”。在催化剂的作用,让麦芽糖浆与氢气反应,就得到了麦芽糖醇。

  这样的产品经过了催化加氢的“化学反应”,与传统的“天然产物”就有了不同的出身;但是它们毕竟来源于淀粉,跟糖精、阿斯巴甜、甜蜜素等纯粹的“化学合成产物”也有明显不同。

  跟麦芽糖相比,麦芽糖醇要甜一些;跟蔗糖相比,它的甜度又要弱一些。但总体上,它也还是具有相当的甜味。糖对健康的影响,主要是被消化吸收之后引发的胰岛素变化等一系列生理反应。而麦芽糖醇被吸收的比例很低,这使得它对血糖的影响要比蔗糖小得多,所以美国糖尿病协会指出,糖醇食品对于控制血糖是有利的。它们也不会被口腔中细菌所发酵,也就不会导致龋齿。

  除了消化吸收率低,被吸收的糖醇在代谢之后产生的热量也比相同量或者相同甜度的糖要低得多。这也使得它在满足人们的口腹之欲时,有利于控制体重。

  虽然已经不是糖,但是在食物中,它还是能有保水、增稠和填充的作用,所以在糕点、冰激凌之类的食品中,它也就可以很容易地代替糖,而对口感没有太过明显的影响。

  这些优势,使得糖醇成了“无糖食品”的宠儿。

  然而,需要指出的是,糖醇并不像其他高效甜味剂一样“无热量”。因为甜度不高,它们在食品中的用量比较大,产生的热量也还是不可忽略的。换句话说,它们热量和影响血糖方面,只是“比蔗糖要好很多”,而不是“没有影响”。

  此外,如果大量食用糖醇,还会导致腹泻——好在这个“大量”的数值也确实有点大,对于成年人大约是每天90克。正常情况下,人们可能也不会吃到这么多。

  麦芽糖醇只是糖醇的一种。把不同的糖加氢还原,可以得到不同的糖醇,比如现在常用的还有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇等等。它们跟麦芽糖醇有共同的特点,都不会导致龋齿、对血糖的影响很小、相同甜度下热量比糖要少得多,以及摄入量过高可能导致腹泻。

  但不同的糖醇在各项特性的具体表现上有所不同,比如木糖醇的甜度比蔗糖还要高一些,而“安全摄入量”要低一些,成人推荐控制量是每天50克,而儿童是每天20克——这个量也不算少,但如果不加节制地吃,也可能过量。

瞭望东方周刊 总第 771 期