瞭望东方周刊云无心2018-12-20

  辣椒传入中国的历史不过数百年,而今已成为中餐中最具代表性的风味之一。除了它带来的特有风味——“令人愉悦的痛”,吃辣对于健康有什么样的影响呢?


  怎么衡量辣度

  世界各地有各种各样的辣椒。谈到不同辣椒的第一个话题常常是“有多辣”。

  辣,是如何来衡量的呢?

  辣并非一种味道,而是辣椒素与人体辣椒素受体结合时产生的“痛觉”。一种辣椒有多辣,取决于含有多少辣椒素。运用现代分析技术,可以识别出几种辣椒素分子的化学结构,并且精确地测定出它们的含量。有了辣椒素的含量,就可以比较辣椒的“辣度”。

  然而,仅仅面对辣椒素的含量数字,我们并不能想象出它到底有多辣。在一百年前,人们也还没有那么先进的设备去分析辣椒素。辣椒有多辣,只能把人作为仪器去测量。

  1912年,药师史高维尔设计了一种分析方式。他把辣椒用糖水进行稀释,然后让人们来尝。稀释倍数越大,辣味也就越淡,一直稀释到尝不出辣味为止。他把这个“尝不出辣味”的稀释倍数定义为“辣度”,命名为史高维尔单位,简称为SHU。

  经过人类多年来的培育,形成了形形色色的辣椒,其中的辣椒素含量相差巨大。通常大家吃的“辣”,比如川菜、重庆火锅等,其辣度大致在1000 SHU上下。市场上常见的朝天椒,辣度能达到5万到10万SHU,直接吃的话普通人已经不会感到愉悦了。目前世界上最辣的辣椒,辣度超过了200万SHU。


  辣是一种痛觉

  从生理上说,辣是一种痛觉。通常我们都不愿意承受“痛”,但是辣产生的痛却得到许多人的喜欢。

  这个悖论的科学解释是:人的身体中,辣椒素受体也是感知高温和痛觉的受体;辣椒素与受体结合之后,激发受体产生神经信号传递到大脑,大脑并不区分是哪种因素产生的信号,都会激发神经元分泌内啡肽;当痛觉过去,内啡肽产生的愉悦就占了主导。

  不同的人对于“痛”有不同的最低承受力。如果超过了自己的承受力,那么内啡肽带来的愉悦就不足以抵消痛觉,我们也就不会感到舒服了。实际上,“不能吃辣”的人也能够体验到吃辣的愉悦,只不过需要的辣度比“能吃辣”的人低而已。


  不辣的辣椒,是很好的蔬菜

  辣椒的魅力在于它的辣。太辣的辣椒只能作为“调料”,营养成分也就无关紧要。不过,并不是所有的辣椒都是辣的,比如柿子椒,几乎不含有辣椒素,就可以作为蔬菜来吃。

  辣椒是很好的蔬菜。100克柿子椒的热量大约20大卡,只占一天总热量的1%,而其中的维生素C几乎可以满足成年人一天的需求。

  此外还有很多营养成分也相当可观,比如膳食纤维、B族维生素以及铁、镁、钾等矿物质。实际上,这些营养成分在比较辣的辣椒中含量更高,只是吃不了太多,也就不那么重要了。


  辣椒对健康的影响

  经常有医生和营养专家建议“少吃辛辣食物”,许多人也就会纠结:吃辣,是不是不利于健康呢?

  关于辣椒与癌症的关系有过一些研究。最早的一项研究是在墨西哥城进行的“病例-对照”调查,发现“吃辣椒和得胃癌之间可能有关”。此后还有一些其他地方的调查也有类似结果,但这本身只是显示了一种“相关性”,并不意味着吃辣椒导致胃癌。也有一些学者认为那些调查在设计上存在缺陷,结论并不可靠。

  还有研究者用辣椒素去处理肺癌细胞,发现它可以抑制特定种类的癌细胞增生。在进一步的动物实验中,也显示了辣椒素对于这种癌症的治疗“可能有价值”。

  虽然这项研究设计良好,而且细胞实验和动物实验的结论相当一致,具有比较高的学术价值,但它毕竟只是细胞实验和动物实验,并不能推广到人类身上得出“吃辣椒防治癌症”的结论。

  对于食物,我们更关心它对整体健康的影响。美国哈佛大学在2015年发表了一项研究,跟踪了近50万中老年人数年之久,然后分析他们的饮食与死亡率的关系。在排除了其他已知的影响因素之后,他们发现:那些几乎每天都吃辣的人,比每周吃辣不超过一次的人,死亡几率低了14%;经常吃辣的人群中,死于癌症、心脏病和呼吸道疾病的比例要低一些。

  从科学证据的等级上说,这些研究算不上“证据确凿”,但是总体而言可以认为:经常吃辣不会危害健康,而且很可能有益。

  人们经常说“吃辛辣油腻的食物会长青春痘”,这有很多误区。

  痘的产生源于皮肤上的毛囊被阻塞。阻塞的直接原因,往往是皮脂腺的分泌物,以及皮肤上脱落的细胞和死去的细菌。从目前的科学认识来看,“皮脂腺分泌物阻塞毛囊”源于体内激素水平变化,以及一些药物和情绪的压力。

  饮食对于长痘有一定影响,比如奶制品、糖果以及巧克力等等,可能增加长痘的几率,而“油腻”“辛辣”的食物影响并不大。但需要注意的是,吃辣的食物之后容易出汗,长了痘的人会感觉更不舒服——如果再去挠,那么就可能加剧长痘。

瞭望东方周刊 总第 767 期