瞭望东方周刊司马青衫2019-01-10

  宫保鸡丁的地域之争很热闹:山东人说是鲁菜,贵州人说是黔菜,重庆、四川等地则异口同声称它是标准川菜。

  那么,它到底出自哪里呢?

  “宫保鸡丁”,典出四川总督丁宝桢。因其被封太子少保,又称“丁宫保”。有传说称,丁到成都后看到当地厨师用青椒炒碎米鸡丁,非常喜欢,于是给它命名宫保鸡丁,后来陆续演变成现在这个样子。此外,还有其他类似传说。

  但是,这些传说都不靠谱。

  1909年出版的《成都通览》里,记录了当时成都大小餐馆的1328道菜,其中有回锅肉、烧白,但没有宫保鸡丁,也没有鱼香肉丝。

  此书出版时,丁宝桢已经去世23年了。以丁的名气,宫保鸡丁如果彼时已经出现在蜀地,《成都通览》不可能没有记载。

  据此可以推断,那时的成都没有宫保鸡丁。和鱼香肉丝一样,宫保鸡丁诞生于《成都通览》之后。

  再来看乾隆时期美食家袁枚的《随园食单》,其中有“鸡丁”一条:“取鸡脯子切骰子小块,入滚油炮炒之,用秋油、酒收起。加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之,汤以黑色为佳。”

  秋天酿酱油的头道,被认为是极品,古称秋油。上世纪五六十年代,江浙一带还有“秋油”一说。

  文中的“炮炒”就是爆炒。仅看第一句,和宫保鸡丁如出一辙:骰子大小的鸡丁,下滚油爆炒——这就是宫保鸡丁的技法。

  爆炒源于鲁菜。这个技法由当年的鲁菜大厨带到成都——晚清时期,很多鲁菜大厨以家厨身份随高官入川,渐渐形成了川菜的一个重要源头。据说丁宝桢入川当四川总督(同时封太子少保)时,随行家厨就有山东大厨周进臣、刘桂祥。

  老川菜中,有道碎米鸡丁。鸡丁切小粒,再把花生切碎,临起锅前入菜。调味则用泡椒,辣椒也可,味道略带回甜——这似乎离宫保鸡丁很近了。

  1946年出生的成都川菜大师彭子瑜老先生回忆,他曾听前辈名厨说,当年的宫保鸡丁,鸡丁就只比碎米鸡丁大一点点——和袁枚所称的骰子大小近似。

  宫保鸡丁有成渝两派。有种说法是,当年成都的宫保鸡丁是咸鲜味,重庆这边才是糊辣加荔枝味(荔枝味即甜酸味)。大约上世纪五六十年代,业界最后确定,以重庆味的宫保鸡丁为标准味道。

  从此,糊辣荔枝味的宫保鸡丁大行其道。

  川菜里的宫保鸡丁,从其发展来看,是一出随着时间而延展的变形记。其路径大致为,乾隆时期的爆炒鸡丁,通过山东大厨来到成都,在成都变成咸鲜味的碎米鸡丁,再演变成咸鲜味的宫保鸡丁。民国初年,这道菜在重庆被加进糊辣和荔枝味,定型为现在的宫保鸡丁。

瞭望东方周刊 总第 769 期