瞭望东方周刊周吟2019-01-24

  有评论说,凡是先吃鱼背的,戳坏鱼头的,不会拆骨的,都不是真正的行家。

  别的都容易理解,拆鱼头是个什么讲究?

  袁枚说“食鸡取跖,烹鱼去乙”,意思是说会吃鸡就吃鸡爪,会吃鱼要去头骨。“鱼有骨名乙,在目旁,状如篆‘乙’”,“乙”就是鱼眼旁边、鱼头上面积最大的两块骨。

  当众吐骨当然非常不雅,有辱斯文,所以为客人拆好分盘,是主人的义务和修为。《红楼梦》里的王熙凤就是拆鱼头的个中好手。

  真不会拆骨怎么办?没关系,淮扬大厨贴心地解决了这个问题,他们在清末的时候发明了拆烩鲢鱼头,从此造福了后世所有吃鱼不想吐骨头的人。

  淮扬大厨承担了这一历史使命,可以看作是一种必然。因为淮扬菜称霸厨坛的最大杀器就是刀工。整鸡拆骨、整鸭拆骨,最重要的是,去骨的同时还要保持造型完整,表皮几乎一点不破。只要给他们一把菜刀,什么都能拆;甚至没有菜刀也能拆。

  美食纪录片《风味人间》在试图展现淮扬刀工的时候,就让淮扬菜大师周晓燕用媲美《卧虎藏龙》里周润发竹林问剑的姿态,表演了一幕徒手拆鱼头。

  五六斤重的大鱼头,从下颌处剖开,顶部皮肉相连,打开平铺呈扇面状。先焯水,再入汤锅加姜葱煮至半熟,然后取出拆骨。沿着鱼头的骨骼脉络,依照先大后小的顺序,仅凭手感,一一拔出所有骨刺。手速要快疾,动作要轻缓,就像是在玩叠叠乐抽骨牌游戏,既要小心谨慎又需胆大自信。熟练的大厨不消几分钟,就拆出一扇品相完整的鱼面。

  被拔出的雪白鱼骨,能齐齐整整地排列出一副骨架,仿佛史前生物遗迹的考古现场,感觉应该申请非遗。

  通常大厨会留下鳃盖骨,因为这个部位无皮无肉,如果拆去,反而不能保持鱼头的完整性,没有形了。

  相比于庖丁解牛,鱼头拆骨的挑战可能更难,毕竟鱼骨更细致且易折,只要鱼皮有破损,或者鱼肉散碎,就成了身价倍跌的失败品。

  徒手拆鱼头彰显的是淮扬刀工,但偏偏这一过程里没有用刀。或许这就是所谓的手中无刀,心中有刀了。

  做拆烩鱼头必须用花鲢,白鲢都不行,而且至少要五斤以上。农历小雪之后,是花鲢最肥美丰腴的时候,鱼皮满满都是胶质,咬一口就能粘住嘴唇。柔韧的软骨中夹杂着果冻一样丝滑的鱼脑,也不用咬,最好一口吮吸入舌,把高汤激发出的浓郁鲜香交给舌尖上的几千个味觉细胞去仔细体味。

  拆烩鲢鱼头跟清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头,并称为扬州的“三头宴”,都是最传统的淮扬古早菜。

  头即首,藏着要争第一的念想。中国菜一半吃的是个说法,师出无名的味道,固然能占一个新鲜,但离真正的名门正宗总是差一口底气的。

瞭望东方周刊 总第 769 期