瞭望东方周刊林之2019-02-21

  肉,是个俗物,诗,是件雅事。听说过肉和诗搅和在一起吗?东坡肉就是。这块肉出自名门——北宋大诗人苏东坡。这块肉香得无话可说。

  那年苏东坡在杭州当市长时干了一件大事:疏浚西湖。用以工代赈的办法动员百姓挖湖泥,修六桥。当年正因灾害无以为继的百姓,因苏市长的以工代赈而得以度过灾年。

  堤成之日,百姓们杀猪宰羊献于苏东坡,苏市长不肯独自受纳,便命厨师将肉烧成小方块大家分享。这就是传说中杭州名菜东坡肉的由来。有活大家干,有肉大家吃,因此“杭民家有画像(苏东坡画像),饮食必视,又作生祠以报”。

  苏东坡喜欢吃肉,也会烧肉,他有一句烧肉的心得:“慢着火,少着水,火候足时它自美。”他将这一心得写入了诗里。东坡肉就是这么烧出来的,五花肉切成大块,葱姜垫底,加上黄酒、糖、酱油用慢火焖至肉酥,端上餐桌的东坡肉色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。

  杭州做东坡肉最好的菜馆是“楼外楼”。据说建于1848年,迄今151年了,没挪过地方,一直待在孤山六一泉旁。

  楼外楼的创始人是个落第的秀才,有文化,取的店名也别致,出自南宋旧诗:“山外青山楼外楼,西湖歌舞几时休?暖风熏得游人醉,直把杭州作汴州。”如今 “楼外楼”这三个字几乎成了杭州传统名菜的符号,楼里楼外飘飞的,是东坡肉的醇香。

  楼外楼的洪店主不仅店名起得好,还从南宋典籍里挖掘并推广了一些南宋名菜,比如“宋嫂鱼羹”。

  名菜似乎都有传说相随,宋嫂鱼羹也是。南宋皇帝宋高宗退位做了太上皇,某个春日坐龙舟游西湖,船行到断桥,听说附近有位宋五嫂擅做鱼羹,便让小太监招到船上制作鱼羹,太上皇吃了,果然美味,于是赏金银赐绢绸。

  那宋五嫂本是汴京人氏,当年一家人随着逃亡的朝廷一路南下,落脚在杭州西湖边做一点湖上小买卖,她那一手南北结合的鱼羹,让南方人尝到特殊的北方口味,更让许多南来之人回忆起汴京的种种,宋嫂鱼羹因此名声大噪。

  五嫂做的鱼羹,用鳜鱼剔皮去骨切丝,加笋丝、香菇丝、火腿丝及高汤勾芡成羹,淡雅清爽,鲜嫩滑润,味似蟹肉,这是杭州人吃上几百年仍然津津有味的一道名菜。

瞭望东方周刊 总第 771 期